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Tournedo de bacalao y emulsión de Lenteja de la Armuña
Tournedo de bacalao y emulsión de Lenteja de la Armuña
TOURNEDO DE BACALAO Y EMULSIÓN DE LENTEJA DE LA ARMUÑA
Ingredientes:
- Col hervida y refrescada (hielo) 1 hoja
- Bacalao desalado sin piel 4 lomos (200 grs. cada lomo)
- Lenteja de la Armuña 250 grs.
- Aceite de Oliva Virgen al gusto
- Sal y cebolla al gusto- Agar agar 1/2 grs.
ELABORACIÓN
En un molde, pintado con mantequilla fundida, forrar con la col hervida y refrescaday rellenar con el bacalao presionado.Envasar al vacío y someter a 70ºC vapor durante 45 minutos.Emulsionar la Lenteja cocida de la Armuña con agua, aceite, sal y cebolla picadita.
Aplicar vacío continuado hasta eliminar todo el aire.Envasar al vacío total y someter 30 minutos a 80ºC/90ºC vapor. Después, hacer una crema con todo ello y reservar.
Abrir la bolsa con los moldes de bacalao, separar el jugo añadiéndole 1/2 gramode agar-agar y emulsionarlo hasta que espese como una mahonesa.
PRESENTACIÓN
En un plato hondo se pone la Crema de lenteja de la Armuña, encima el tournedode bacalao envuelto en la col y se rocía con el jugo emulsionado del bacalao.
Receta: Antonio Bartol. Restaurante Apartadero-Dos. Lumbrales
923 350 058
653 611 968
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